Biftek, Antrikot, Bonfile: Hangi Kesim Neye Gider?

Tezgâhın önünde “biftek verir misiniz” demek ilk adımdır ama kasabın sorduğu soruların cevabını bilirseniz aldığınız et yemeğinize uyar. Aşağıda üç yaygın kesimi kısaca ayırıyoruz. Kesim adları ve sınırları yöreden yöreye, kasaptan kasaba değişebilir; en doğrusu tezgâhta parmakla göstermektir.

Bonfile

Bonfile yağsız, ince lifli ve yumuşak bir kesimdir. Yağ az olduğu için kolay kurur; kısa süre yüksek ateşte pişirilir ve fazla beklemez. Dilim kalınlığı genellikle üç ila dört santimetre istenir. Fiyatı diğer kesimlere göre yüksek olduğundan, mutfakta ne yapacağınızı söyleyerek miktarı ona göre ayarlamak iyi olur.

Antrikot

Antrikot yağ damarlıdır; bu damarlar pişerken erir ve ete tat verir. Tavada ya da ızgarada iyi sonuç verir. Yağın kenarını kestirmek ya da bırakmak sizin tercihinizdir; yağ payını tezgâhta gözle görerek seçebilirsiniz.

Biftek

Biftek, günlük yemeğe en yakın olandır: bonfile kadar yumuşak ya da antrikot kadar yağlı olmak zorunda değildir. Kalınlığı bir buçuk ila iki santim ise tavada çabuk pişer. Daha sert ya da liflerin bir yönü varsa dilimleri ince kesip tava ya da mangal için kullanabilirsiniz.

Kalınlık neden önemli?

İnce dilim çabuk pişer ve içi kuruyabilir; çok kalın dilim dışı yanarken içi çiğ kalabilir. Tava için iki ila üç santim, mangal için üç santim civarı çoğu insanın rahat çalıştığı aralıktır. Kalınlığı cetvelle göstermek zorunda değilsiniz; “iki parmak” demek yeter.

Tezgâhta ne söylemeli?

Kaç kişiye pişireceğinizi, tava mı mangal mı olduğunu ve yağlı ya da yağsız tercihinizi söyleyin. Kişi başına yaklaşık 200 ila 250 gram hesabı çoğu zaman yeterlidir. Dilimleri ayrı kâğıtla sarmamızı isterseniz, dondurucuya porsiyon porsiyon koyarsınız.

Not: Pişirme düzeyi (az ya da orta pişmiş) kişisel bir tercihtir. Kıyma ve tavukta ise iç sıcaklığın en az 70–75 °C’ye ulaşması önerilir; kıymada az pişmiş istemeyin.